Anatra alla Valganna
Ingredienti: 1 anatra, burro, sale e pepe,
2 cucchiai di rum, 2 bicchieri di vini bianco, 2 bicchieri
di brodo di pollo o di carne, 2 carote grattugiate, 2
cipolle, 2 scaglioni finemente tritati, 1 spicco d' aglio,
1 mazzetto di erbe aromatiche.
Preparazione:
Pulire accuratamente l' anatra fuori e dentro, ungerla
con poco burro, spolverarla di sale e pepe, quindi bagnarla
con il rum. Al momento di farla cuocere, imburrare una
casseruola e far dorare l' anatra da ogni parte. Toglierla
dalla pentola, versare in un recipiente tutto il grasso
di cottura e mettere nuovamente l' anatra nella casseruola
con il vino, il brodo, le verdure e il mazzetto di erbe
aromatiche. Lasciar stufare il tutto a fuoco moderato
per circa un' ora. Togliere tutte le verdure con la schiumarola,
passarle al setaccio, metterle di nuovo nella pentola
con l' anatra e legare la salsa con un cucchiaino di farina
bianca, qualora risultasse troppo liquida.
Anatroccoli del lago di Varese
Ingredienti: (per 4 persone) 4 anatroccoli, olio
di frantoio, burro, salvia, 2 cipolle, alloro, pancetta
tesa, 2 grappoli di uva bianca ben matura, 1 bicchierino
di grappa.
Preparazione:
Brasare le cipolle con due foglie d' alloro, l' olio e
il burro. Dorare a parte gli anatroccoli avvolti in listoni
di pancetta con una foglia di salvia e quindi aggiungervi
la cipolla soffritta. A cottura avanzata spruzzare un
bicchierino di grappa e far evaporare terminando la cottura
mettendo da parte, in caldo, gli anatroccoli. Aggiungere
al fondo di cottura rimasto l' uva che avrete precedentemente
sbucciata e snocciolate, non appena è calda, versate
il tutto sopra gli anatroccoli.
Brasato ai cacciatori di frodo (piatto tipico di Cantello)
Ingredienti: 1 Kg. di girello di manzo, 500 g.
di funghi porcini, 40 g. di lardo, 1 cipolla, 2 foglie
di salvia, 2 foglie di lauro, 1 spicchio d' aglio, 1 manciata
di prezzemolo, 1 bicchiere di brandy, 4 cucchiai di olio,
40 g. di burro, 2 mestoli di brodo, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate il lardo a bastoncini, imbionditeli in un miscuglio
di prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Lardellate
la carne e poi legatela in modo che mantenga la forma
durante la cottura. Mettete al fuoco un tegame di terracotta
con burro, olio, foglioline di lauro, salvia e cipolla
e fate imbiondire il tutto; poi aggiungete la carne e
lasciatela colorire. Spruzzatela con il brandy. Non appena
questo sarà evaporato, bagnate con due mestoli
di brodo e lasciate cuocere a fiamma bassissima per due
ore. Aggiungete infine funghi ben puliti e affettati,
salate e continuate la cottura per circa 40 minuti mantenendo
la fiamma bassa.
Bruscitt con polenta (specialità di Busto Arsizio)
Dosi per sei persone
Ingredienti: gr. 800 di carne di manzo, gr. 60 di
burro, gr. 20 di pancetta a fettine, buon vino rosso,
10 semi di finocchio, farina bergamasca o bramata
(cioè a grana grossa), aglio sale e pepe.
Preparazione:
Tagliuzzare a mano la carne ricavandone piccoli pezzettini
della grossezza di un fagiolo. Mettere nello "stuin"(speciale
pentola di terracotta, a perfetta chiusura), il burro,
la pancetta tritata e i semi di finocchio posti in un
sacchetto, da togliere alla fine. Porre il recipiente
sul fuoco e aggiungere la carne preparata. Salare, mescolare,
coprire con il coperchio e cuocere lentamente per circa
due ore. Aggiungendo poco alla volta mezzo bicchiere di
vino: il sugo dovrà avere la giusta consistenza
(cioè nè troppo denso nè troppo liquido).
Alla fine pepare. Un' ora prima di servire, preparare
una polenta mettendo nell' acqua di cottura salata due
spicchi d' aglio (che si toglieranno prima di versare
la farina), per ogni chilo di farina. La polenta dovrà
risultare tanto sostenuta da potersi tagliare col filo
di refe. Questa preparazione può essere considerata
un piatto unico e và accompagnato da vini rossi
asciutti e chiari.
Cappone della Valceresio con funghi
Ingredienti: (per sei persone) 1 cappone, 800
g. di funghi, 120 g. di lardo venato, burro, olio di oliva
extravergine, alloro, brodo, bacche di ginepro, lardo,
sale.
Preparazione:
Mettere all' interno del cappone le bacche di ginepro
tritate e amalgamate con un pò di burro e sale.
Avvolgere il cappone con il lardo e legare con lo spago
da cucina, insaporire e mettere in forno in una casseruola
ovale cospargendo di olio e alloro. Dorare ed ultimare
la cottura irrorando con brodo. Separare il fondo di cottura
nel quale si cuoceranno i porcini affettati. Versare il
tutto sul cappone tagliato ad ottavi e servire con polenta.
Coniglio all' uvetta
Ingredienti: 1 coniglio, gr. 80 di burro, gr. 50 di
prosciutto crudo, gr. 50 di zucchero a velo, 1 cipolla,
sale pepe, aceto bianco, mezza tavoletta di cioccolato
amaro, brodo uvetta, semi di finocchio selvatico.
Preparazione:
Tagliare a pezzi il coniglio e rosolarlo in una casseruola
con cipolla affettata, il prosciutto tritato e il burro,
bagnare con il brodo e far cuocere per 15 minuti. Mescolare
lo zucchero co aceto e versarlo sul coniglio, aggiungere
il cioccolato grattugiato, ancora poco brodo e far cuocere.
Unire i semi di finocchio e uvetta e lasciare insaporire
terminando la cottura. Servire caldo.
Cotolette di mazza di tamburo
Ingredienti: alcune cappelle di mazza di tamburo,
due uova, pangrattato, olio, burro, sale e pepe, alcuni
fogli assorbenti.
Preparazione:
Lavare accuratamente le mazze di tamburo, provvedendo
alla pulitura della parte superiore dove vanno rimossi
i nei marroncini propri di questo fungo. Sbattere le uova
in una terrina e unirvi le mazze asciugate, passarle quindi
nel pangrattato e depositarle nell' olio bollente. Friggerle
fino a farle dorare uniformemente, salare e pepare, quindi
riporle su fogli di carta assorbente perchè perdano
parte dell' olio del fritto.
Filetti di persico (piatto tipico di Ghirla)
Ingredienti: 12 filetti di pesce persico,
2 uova, pane grattugiato, burro, limone.
Preparazione:
Procuratevi dei filetti di pesce persico, salateli leggermente
e posateli su un piano inclinato in modo che scolino bene.
Asciugateli, passateli nell' uovo sbattuto e poi nel pan
grattato quindi metteteli a indorare in padella con del
burro. Questo tipo di trattamento è tipicamente
milanese perché ricorda la ben nota cotoletta.
Otterrete una frittura di persico dal profumo delizioso
e fragrante. Servite i filetti con spicchi di limone.
A piacere, durante la frittura potete unire qualche foglia
di salvia.
Filetti di persico alla rocca d' Angera
Ingredienti: 20 filetti di pesce persico, mollica
di pane inzuppata nel latte, 50 g. di burro, 1 manciata
di prezzemolo, 1 pizzico di origano, salvia, sale e pepe.
Preparazione:
Unire la mollica di pane bagnata (e ben strizzata) al
burro ammorbidito, origano, prezzemolo tritato, sale e
pepe, quindi amalgamare accuratamente il tutto. Dividere
la farcitura il parti uguali e disporla su ogni filetto.
Arrotolare i filetti e fermarli con uno stecchino; poi
infarinarli leggermente e friggeteli nel burro con le
foglie di salvia fino a quando avranno preso un bel colore
dorato. Servirli ben caldi.
Folaghe del lago di Varese in salmì
Ingredienti: 1 folaga ogni due persone
Occorrente per il salmì: 2 l. di vino rosso (barbera
o barolo), sale e pepe, salvia, basilico, timo, maggiorana,
lauro, ginepro, chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota.
aglio.
Preparazione:
Tritare tutte le verdure e metterle in infusione nel vino
usando possibilmente un tegame di terracotta. Unire le
folaghe tagliate in due e lasciarvele per 48 ore. Dopo
averle sgocciolate, farle rosolare per 30 minuti con poco
burro. Unire quindi le verdure passate. Quando la carne
sarà morbida la si dovrà togliere dal sugo.
Passare questo al setaccio, rimettere tutto insieme legando
(se necessario) con un pò di farina bianca. Togliere
dal fuoco e servire bollente con la polenta.
Lepre in salmì
Ingredienti: 1 lepre. Occorrente per il salmì:
2 l. di vino rosso (barbera o barolo), sale e pepe, salvia,
basilico, timo, maggiorana, lauro, ginepro, chiodi di
garofano, cipolla, sedano, carota. aglio.
Preparazione:
Tritare tutte le verdure e metterle in infusione nel vino
usando possibilmente un tegame di terracotta. Unire la
lepre tagliata a pezzi e lasciarvela per 48 ore. Dopo
aver sgocciolato l' animale, farlo rosolare per 30 minuti
con poco burro. Unire quindi le verdure passate alle interiora
tritate (mangiabili) della lepre. Quando la carne sarà
morbida la si dovrà togliere dal sugo. Passare
questo al setaccio, rimettere tutto insieme legando (se
necessario) con un pò di farina bianca. Togliere
dal fuoco e servire bollente con la polenta. nello stesso
modo si possono preparare il coniglio, il capriolo e il
cinghiale. Non dimenticate che per la buona riuscita dei
piatti in salmì è indispensabile una buona
e lunga marinatura.
Lingua gratinata alla Luisa (piatto originario di S.
Fermo di Varese)
Ingredienti: 1 piccola lingua salmistrata di vitello,
50 g. di funghi secchi, 2 cipolline, 50 g. di burro, 150
g. di prosciutto cotto, 1 manciata di pane grattugiato,
50 g. di farina, 1/2 l. di vino rosso, 1 mazzetto di aromi,
burro, sale e pepe, olio, brodo.
Preparazione:
La sera precedente la preparazione ponete a bagno la lingua
per eliminare tutto il sale e, se possibile cambiate più
volte l' acqua. Mettete in una casseruola tre cucchiai
d' olio, fatelo scaldare, adagiatevi la lingua, fatela
leggermente insaporire poi toglietela dal recipiente e
versate nella casseruola la farina, mescolando rapidamente
per evitare che si formino dei grumi. Appena è
leggermente imbiondita diluitela prima con il vino e poi
con del brodo. Continuando a mescolare, portate ad ebollizione
poi immergete la lingua, unite il mazzetto di aromi, qualche
granello di pepe, salate leggermente e fate cuocere a
fiamma moderatissima per tre ore.
Luccio stufato
Ingredienti: 1 pezzo di luccio di almeno 800 g.
3 gambi di sedano, 2 carote, 6 cipolline, 1 bicchiere
di vino rosso, sale e pepe, 50 g. di burro, 2 cucchiai
d' olio, farina bianca, brodo di pesce o di rane o acqua.
Preparazione:
Fate rosolare piano le verdure, poi toglietele e mettete
il luccio lavato, asciugato e infarinato, quindi alzate
il fuoco e fate rosolare rapidamente. Versate il vino
rosso, fatelo asciugare e aggiungete due bicchieri di
brodo di pesce o di rana, oppure semplicemente acqua.
Fate cuocere a fuoco moderato per un' ora circa perché
il luccio è molto duro, poi passate al setaccio
il sugo e versatelo sul pesce servito.
Lucioperca al forno
Ingredienti: (per quattro persone) 1 lucioperca
da circa 1 Kg. olio di oliva, sugo di pomodoro con basilico
(precedentemente lavorato), sale, origano, capperi, 1
bicchiere di vino bianco.
Preparazione:
Disporre il lucioperca pulito e sfilettato su un piatto
da forno. Salare e aggiungere olio, sugo di pomodoro con
basilico, origano, qualche cappero e un bicchiere di vino
bianco. Mettere in forno già caldo alla temperatura
di 200° per circa mezz' ora. Sfornare e servire caldo.
Luganega arrosto
Ingredienti: Salsiccia di misura grande (circa
100 g. per persona)
Preparazione:
Tuffare la salsiccia in acqua bollente per pochi minuti,
quindi arrotolarla a spirale, metterla in un padellino
dopo averla punzecchiata leggermente e, cuocerla a fuoco
medio senza rosolare. In tal modo il grasso uscirà
senza rompere la pelle della salsiccia. Dopo 10-15 minuti
spegnere, coprire e lasciar riposare per dare tempo al
sugo di formarsi.
Manzo alla varesotta
Ingredienti: 500 g. di polpa di manzo (un pezzo
solo), 50 g. di lardo, 4 cipolle, 4 pomodori, 1 spicchio
d' aglio, timo, alloro, sale e pepe, 1 grossa cotenna
di lardo, vino rosso, cognac, brodo, olio.
Preparazione:
Lardellate la carne e fatela dorare in una casseruola
con olio d' oliva. Cospargetela di cognac e date fuoco,
poi ritirate la casseruola dalla fiamma e togliete la
carne dal recipiente. Nel medesimo fate sciogliere le
cipolle a fuoco moderato. Mettete a cuocere la cotenna
di lardo coi pomodori, le cipolle con il loro sugo di
cottura, poi la carne, gli odori e il sale. Fate cuocere
a fuoco moderatissimo, la casseruola deve essere coperta
e la cottura deve durare quattro ore. Versatevi poco alla
volta del vino e del brodo. Prima di servire, diluite
la salsa di cottura con il vino e mettete in tavola bollente.
Persico del lago alla pescatora
Ingredienti: Pesce persico, vino bianco secco,
burro, prezzemolo tritato, scorza di limone,
1 cucchiaio di farina bianca.
Preparazione:
Lavare bene e pulire il pesce lasciandolo intero e poi
asciugarlo. Metterlo in un tegame a bordo basso e ricoprirlo
con vino bianco secco, dopo aver aggiunto una noce di
burro, una manciata di prezzemolo tritato e qualche scorza
di limone. Coprire e far cuocere a fuoco lento per un
quarto d' ora. Girare poi delicatamente il pesce perché
cuocia dall' altra parte. Se necessario aggiungere altro
vino. Salare convenientemente. Alla fine, per legare il
sughetto, spolverare con un cucchiaino di farina bianca
avendo cura che si amalgami bene senza fare grumi.
Pollo all' agro (ricetta di Cantello)
Ingredienti: 1 Pollo tenero, 50 g. di farina, 70
g. di burro, brodo, 2 uova, 1 limone, 1 manciata di prezzemolo,
sale e pepe.
Preparazione:
Pulire, sventrare, fiammeggiare e lavare il pollo. Tagliarlo
in otto pezzi. Passarlo nella farina e metterlo a dorare
in una casseruola con il burro. Farlo rosolare in modo
uniforme quindi salarlo, peparlo e bagnarlo con un mestolo
di brodo. Lasciare cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata,
toglierlo dal fuoco, tenerlo in caldo e buttare nel recipiente
due rossi d' uovo, il succo di un limone e il prezzemolo
tritato rigirando velocemente per un momento. Irrorare
con questa salsina il pollo e servire subito.
Polpette di verze
Ingredienti: (per sei persone) 400 g. di avanzi
di arrosto, 50 g. di salame crudo, pancetta quadra (poca),
burro, 1 grossa verza, 3 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio
di pan grattato,
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d' aglio,
1 cipollina, 1 uovo, salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione:
Staccare dalla verza le foglie più belle (da quelle
larghe eliminare la parte più grossa della costa),
scottarle ad ebollizione in acqua salata per due minuti
e stenderle sul marmo da cucina perché si raffreddino.
Preparare il ripieno con la carne e il salame tritati,
il parmigiano, il pangrattato, l' uovo e il prezzemolo
tritato insieme all' aglio. Impastare il tutto e fare
delle pallottole della grossezza di un piccolo uovo. Avvolgere
ogni pallottola in una o due foglie di verza e legarle
con del filo bianco che si leverà prima di servire.
Soffriggere nel burro la cipollina tritata, aggiungere
qualche dadino di pancetta ed una foglia di salvia, lasciar
soffriggere un momento quindi sistemare nel recipiente
le polpette e mantenere la fiamma viva finché saranno
ben rosolate. Bagnarle
col vino, poi lasciarlo evaporare, abbassare il fuoco
e cuocere finché il cavolo sarà ben cotto
e il sugo ristretto e glassato unendo, se occorre, un
poco di acqua o brodo caldi.
Polpettone di rognone
Ingredienti: 4 rognoni di vitello, 4 o più
fette di fesa, 1 bicchiere di marsala vergine, 2 mestoli
di brodo di carne, farina bianca, aglio, rosmarino, pepe.
Preparazione:
Lavate i quattro rognoni, date loro una bollita in acqua
e poi togliete il grasso e la pellicina che li ricopre.
Fateli poi rosolare interi in padella con aglio, rosmarino
e burro.
Spolverateli di farina, bagnateli con un bicchiere di
marsala vergine e due mestoli di brodo di carne, salate,
pepate e continuate la cottura per un' ora. Alla fine
i rognoni devono risultare ben cotti e la salsa omogenea.
A questo punto avvolgete ogni rognone in una fetta di
fesa, legateli con del filo a mò di salamotto e
fate nuovamente rosolare il tutto in padella con gli aromi
fin tanto che la fesa non sarà cotta. Tagliate
il polpettone a fette alte un cm. sistematelo su un piatto
caldo contornato da piccoli pezzi di patate saltate al
burro e prezzemolo e bagnatelo con la salsa che ne è
derivata.
Ran in sguazzett
Ingredienti: 1 folaga ogni due persone
500 g. di cosce di rane già pulite, 50 g. di burro,
1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina
bianca, 1 cucchiaio di prezzemolo trito, sale, succo di
limone
Preparazione:
Le cosce si mettono in padella a freddo con burro e vino
bianco secco. Si cuoce a fuoco lento fino ad aver asciugato
il vino, poi si mischiano con un cucchiaio di farina,
prezzemolo tritato, e un mescolino d' acqua. Se le rane
sono state acquistate intere aggiungere, invece dell'
acqua, il brodo fatto con i loro scarti, come si fa per
il risotto. Lasciar cuocere ancora per 15 minuti, aggiungere
un pezzetto di burro fresco e il sugo di limone. Il sugo
deve risultare cremoso.
Rostisciana (piatto tipico di Varese)
Ingredienti: (per sei persone) 200 g. di salsiccia
sottile (luganega), 400 g. di lonza di maiale a fette
sottili e battute, 1,2 Kg. di cipolle affettate, 1 pomodoro
grosso (o 1 cucchiaio di salsa fresca) 50 g. di burro,
sale e pepe.
Preparazione:
Friggere le cipolle nel burro a calore moderato fin quando
cominciano a dorare, stendere sopra le fettine di lonza
e attendere che si arriccino. Aggiungere il pomodoro tritato
(o la salsa diluita in poca acqua), rimestare tutto e
aggiungere la luganega punzecchiata, a pezzi di 10 cm.
Si può mangiare subito (a mezza cottura), oppure
abbassare il fuoco, salare, coprire e cuocere per tre
quarti d' ora aggiungendo però la luganega un quarto
d' ora prima della fine. L' ideale è accompagnarla
alla polenta, ma è ottima anche con del riso in
bianco o in cagnone. Riscaldata il giorno dopo è
anche più buona!
Rusciada di Dumenza
Preparazione:
Si prende una lonza di maiale, la si lardella e la si
lascia per una notte all' aperto. Il giorno dopo la si
arrostisce alla fiamma viva, cospargendola di sale.
E' uno dei più antichi piatti della Valdumentina.
Salamini alla Marchirolo
Dosi per 4 persone, preparazione un' ora e 1/2.
Ingredienti: 4 salamini freschi da circa 100 gr.
ognuno, gr. 100 di porri, gr. 400 di patate, un bicchiere
di vino bianco secco, due cucchiai di olio di oliva, sale.
Preparazione:In una casseruola, possibilmente di
coccio, mettete la parte bianca dei porri tagliata a rondelle
e le patate spelate tagliate a tronchetti. Unite i salamini,
il vino, l' olio e l' acqua necessaria per coprire il
tutto a filo. Salate leggermente, mettete il coperchio
e cuocete a fuoco lento per un' ora abbondante, regolate
di sale. Disponete in terrine individuali calde le verdure,
un salamino tagliato a metà per il lungo ed il
sugo, servite. Se desiderate che i salamini rimangano
più morbidi e non perdano il loro grasso, mettete
due stecchini all' estremità, infilzandoli orizzontalmente.
Salsicciotti di vitello "luisin" (ricetta
di S.Fermo di Varese)
Ingredienti: 700 g. di braciole di vitello, 200
g. di polpa di vitello, 50 g. di prosciutto crudo, 50
g. di parmigiano, 50 g. di pancetta, 1 uovo, 1/2 bicchiere
di vino bianco, 50 g. di burro, 1/2 bicchiere di olio,
1 cipolla, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 costola
di sedano, parmigiano, sale e pepe, 1 carota.
Preparazione:
Battete leggermente le braciole con il pestacarne. Passate
al tritacarne il vitello ed il prosciutto e raccogliete
il trito in una terrina; aggiungetevi l' uovo frullato,
il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Amalgamate
bene il composto e riempite ogni braciola con un cucchiaio
di questo composto, quindi avvolgetela come un salsicciotto
e legatela. Tritate finemente il sedano, la carota e la
cipolla e fateli rosolare in un tegame con l' olio, il
burro e la pancetta a dadini; appena le verdure cominceranno
ad imbiondire e la pancetta sarà tostata, unite
i salsicciotti e fateli colorire. Spruzzateli con il vino
bianco e appena questo sarà evaporato bagnateli
con un mestolo di acqua calda nel quale avrete diluito
la salsa di pomodoro. Lasciatela cuocere per 40 minuti,
quindi servite in tavola i salsicciotti coperti con il
sugo di cottura.
Stracotto al barolo (piatto tipico di Arona e Angera)
Ingredienti: 1 kg. di polpa di manzo, 50 g. di
lardo, 30 g. di burro, 50 g. di farina, 3 cucchiai di
salsa di pomodoro, 2 piccole carote, 1 cipolla, 2 costole
di sedano, 1 bicchiere d' olio, sale e pepe, 1 bottiglia
di barolo
Preparazione:
Il giorno precedente la cottura dello stracotto si tritano
finemente le carote, cipolla e sedano, si distribuiscono
sul fondo di una terrina e vi si adagia sopra la carne
irrorandola con vino. Lasciar marinare il manzo in questo
modo per una notte intera, rigirandolo di tanto in tanto.
Il giorno successivo, almeno quattro ore prima del pranzo,
far sciogliere in una padella il burro, il trito del giorno
precedente (che viene separato dal vino filtrandolo attraverso
un tovagliolo), un cucchiaio di farina e una presa di
sale per farne una salsa piuttosto liquida. In una casseruola
far tostare nell' olio e nel burro il lardo e adagiarvi
quindi la carne lasciandola colorire in modo uniforme.
Versare sopra la salsa preparata e lasciar cuocere per
tre ore a fuoco moderato. Mezz' ora prima di togliere
dal fuoco aggiungere conserva di pomodoro diluita nel
vino della marinata e completare la cottura.
Stufato di bue alla "promessi sposi" (specialità
di Busto Arsizio)
Specialità bustocca detta "stuaa in conscia".
E' il piatto di nozze tipico nella zona di Busto Arsizio,
a cui si associa un significato profetico: quanto meglio
riesce lo stufato, tanto più è garantita
la buona continuità del matrimonio
Ingredienti: (per 12 persone) 1,5 Kg. di coppa
di manzo, 1/2 l. di vino ad alta gradazione, 80 g. di
burro, 30 g. di pancetta, 1 cipolla di media dimensione,
6 g. di pepe nero, 6 chiodi di garofano, 4 foglie di alloro,
3 bacche di ginepro, 4 foglie di salvia, 1 rametto di
rosmarino, 1 Kg. di patate, erbe aromatiche secondo i
gusti, sale.
Preparazione:
Mondare e fare a pezzi la coppa di manzo, metterla in
una "basla" spargendovi sopra foglie d' alloro,
rosmarino, ginepro e altre erbe aromatiche. Sul tutto
va versato vino ad alta gradazione (Squinzano). La carne
deve restare in infusione per almeno due giorni, dopo
di che si mette in padella molto burro, fette di pancetta
e si fa rosolare. Alla rosolatura si aggiungono i pezzi
di carne e una cipolla ticchettata di chiodi di garofano
che va tolta a mezza cottura. La coppa deve cuocere per
almeno tre ore a fuoco molto lento. Man mano che la carne
cuoce la si inumidisce, poco alla volta, col vino dell'
infusione. Quando mancano tre quarti d' ora alla completa
cottura della carne, si aggiungono le patate nella misura
di due per persona.
Testa di vitello alla Viggiù
Ingredienti: Mezza testina di vitello, 2 l. d'
acqua, 1 limone, 1 cucchiaio di farina, 1/2 bicchiere
d' aceto, 3 cipolle, 1 carota, 1 acciuga, mollica di 1
panino, 1 uovo sodo, 1 manciata di capperi, 3 manciate
di prezzemolo, sale e pepe (in grani), 1/2 bicchiere d'
olio.
Preparazione:
Disossate la testina, lavatela e fatela bollire per 15
minuti; poi mettetela sotto un getto d' acqua fredda,
strofinatela con il limone e tagliatela a pezzi. Rimettetela
con acqua fredda, in cui avrete sciolto un cucchiaio di
farina, in un' altra pentola, unendovi: mezzo bicchiere
di aceto, sale, pepe in grani, cipolle e carote. Fate
cuocere per circa due ore. Servite la testina con salsa
verde preparata con il prezzemolo, uovo sodo, capperi,
acciuga, tutto tritato e legato con mollica di pane bagnata
nell' aceto e ben strizzata, e diluendo con con mezzo
bicchiere d' olio.
Trote affogate
Ingredienti: Kg. 1 di trote, prezzemolo aglio, vino
bianco, farina, sale e pepe.
Preparazione: Imbiondire nell' olio un trito di
prezzemolo e aglio, unire le trote infarinate, farle rosolare.
Salare pepare, aggiungere il vino, farlo evaporare lentamente
e continuare la cottura per 20 minuti.
Uccellini scappati
Ingredienti: 500 g. di fettine di vitello o maiale,
100 g. di pancetta, foglie di salvia, 100 g. di burro.
Preparazione:
Battete bene le fettine su un tagliere e mettete su ognuna
una sottilissima fetta di pancetta e mezza foglia di salvia.
Arrotolate le fettine con il loro contenuto e infilatele
a tre o quattro per volta su di uno stecco, mettendo fra
una e l' altra un dadino di pancetta e mezza foglia di
salvia. Fatela rosolare rapidamente nel burro fritto in
modo che prendano un bel colore e poi abbassate la fiamma
per finire di cuocerle internamente. Quando si abbassa
il fuoco vanno salate e poi fatte cuocere coperte per
un' oretta aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio
d' acqua. Devono risultare morbide e lasciare parecchio
sugo, in modo che si possano servire con la polenta. In
questo caso è consigliabile aumentare un pò
la dose della pancetta.
Zucca al forno
Ingredienti: gr. 800 di zucca, formaggio grattugiato,
burro, sale e pepe.
Preparazione:
Pelare e tagliare a fettine di un centimetro la zucca.
Metterla in una teglia imburrata sovrapponendo leggermente
le fette e cospargere di fiocchetti di burro, sale, pepe
e formaggio. Coprire con un foglio di carta oleata e infornare
per 30 minuti. E' un contorno adatto per maiale, anatra,
tacchino e ogni tipo di arrosto.
Zuppa di pesce di lago
Ingredienti: Luccio, tinca, anguilla, trota o altro
pesce, olio, burro, sedano, cipolla, porri, prezzemolo,
aglio, concentrato di pomodoro, zafferano, rosmarino,
alloro, sale e pepe.
Preparazione:
Sfilettare il tutto e tagliare a pezzi le anguille. Con
gli scarti fare un brodo come segue: soffriggere in poco
olio del sedano, cipolla tritata, aglio, prezzemolo; quando
saranno ben rosolati, aggiungere gli scarti, far rosolare
ancora per cinque minuti, bagnare abbondantemente con
vino bianco secco, lasciare evaporate, aggiungere acqua,
un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale. Lasciare
bollire dolcemente per due ore, si
dovrà ottenere un brodo abbastanza concentrato
e filtrare.
Fare un trito di sedano, cipolle, bianco di porri, cuocere
in burro ma senza friggere per 20 minuti con coperchio.
Versare il trito in una teglia, unire i filetti e l' anguilla
dello zafferano, un rametto di rosmarino, foglie d' alloro,
un ciuffo di prezzemolo, mischiare il tutto, coprire e
lasciare marinare per 1/2 giornata. Portare a ebollizione
il brodo filtrato, unire tutta la marinata togliendo le
erbe aromatiche e cuocere per 15 minuti.
Correggere di sale e pepe, aggiungere eventualmente dell'
aglio tritato. servire con crostini profumati all' aglio.
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