Busecca
Ingredienti:
(per otto persone) 1 Kg. di cuffia (detta anche ciappa), 1
Kg. di ricciolotta (detta anche francese), 6 cipolline, 6
foglie di salvia, 1 gambo di sedano, 1 carota media, 50 g.
di burro, 20 g. di pancetta, brodo, sale e pepe.
Preparazione:
E' uno dei piatti tradizionali che, con alcune varianti, trova
estimatori in tutta la Lombardia.
Se la cuffia e la ricciolotta non sono già state lavate
dal negoziante, lavarle molto bene nell' acqua calda, raschiarle
con un coltello e poi farle bollire in acqua per circa mezz'
ora. Intanto far rosolare, nella pentola dove dovrà
cuocere, le cipolline, il burro, la pancetta pestata e la
salvia. Tagliare a pezzetti la trippa e farla insaporire con
il soffritto appena preparato, quindi aggiungere brodo con
sedano e carote a fettine. Cuocere per quattro ore la trippa
di vitello e sei ore quella di manzo. Servire aggiungere nel
piatto pan francese affettato, un pò di pepe e molto
grana grattugiato.
Gnocchetti del contadino
Ingredienti: 1 l. di latte, 100 g. di burro, 250 g. di
farina gialla, 3 rossi d' uovo, 50 g. di formaggio grattugiato,
sale noce moscata, 16 gamberi, 2 carote, 1 cipolla, 1 gamba
di sedano, 100 g. di champignons, 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro, 1/2 bicchierino di cognac,
1 l. di brodo o fumetto di pesce.
Preparazione:
Far bollire il latte con burro, sale e un pò di noce
moscata, versare a pioggia la farina gialla rimestando fin dall'
inizio con un cucchiaio di legno. Far cuocere per 20-25 minuti
a fuoco lento, togliere dal fuoco e aggiungere le uova ed il
formaggio, quindi stendere l' impasto ottenuto sul tavolo (che
si sarà provveduto a ungere di olio), aiutandosi con
uno straccio umido e un mattarello, fino allo spessore di circa
1/2 cm. Quando sarà tutto freddo tagliare dei dischetti
e metterli in una pirofila imburrata, pronta a gratinare. Nel
frattempo preparare la salsa a base di gamberi (di fiume) come
segue: Rosolare le carote, la gamba di sedano e la cipolla in
in una casseruola, aggiungere i gamberi, un cucchiaio di concentrato
di pomodoro, mezzo bicchierino di cognac e un litro di brodo
o fumetto di pesce. Portare ad ebollizione, dopo qualche minuto
togliere i gamberi e continuare a bollire per altri 20 minuti.
Trascorso questo tempo passare il tutto al passaverdura. Fare
gratinare gli gnocchetti, versare sopra la salsa e guarnire
con gamberetti e chiampignons trifolati.
Minestra di riso latte e spinaci
Ingredienti: Latte, spinaci, riso, burro, sale.
Preparazione:
Versate in una pentola 3/4 di latte ed 1/4 di acqua con un grosso
ciuffo di spinaci ben puliti e tagliuzzati fini. Far cuocere
il tutto e, giunti a ebollizione, mettete il riso, il sale e
il burro. Otterrete una deliziosa minestra non eccessivamente
densa.
Minestrone d'orzo
Ingredienti: Due piedini di maiale, 500g. di patate, 150
g. di carote, 100 g . di sedano, 50 g. di pancetta di maiale,
50 g. di lardo tritato, 300 g. di orzo perlato, sale.
Preparazione:
Riempire una pentola d' acqua, salare, versare gli ingredienti
e lasciar cuocere a fuoco lento per quattro ore. A fine cottura
disossare i piedini di maiale e servire caldo.
Mach
Ingredienti: (per sei persone) 300 g. di castagne secche,
300 g. di riso, 1,50 cl. di latte e sale.
Preparazione:
Sgusciare le castagne e metterle a bagno per circa dodici ore.
Togliere tutte le pellicine e lessarle con un pizzico di sale.
Quando saranno cotte ed avranno assorbito tutta
l' acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare
il latte, portare ad ebollizione, aggiungere il riso e salare.
Servire quando il riso è giunto a cottura.
Pulti, fasoeu e verzi
Ingredienti: (per sei persone) 1 cipolla, 1 verza,
1 osso spugnoso di manzo, 2 cotenne di maiale, 300 g. di fagioli
bianchi di Spagna, (o toscanelli), olio d' oliva, semolino di
grano duro, lardo, aglio e prezzemolo, sale e pepe, formaggio.
Preparazione:
Stufare la cipolla affettata sottile e la verza chiara sfogliata
e tritata, quindi aggiungere due cucchiai di olio d' oliva vergine.
Aggiungere acqua, l' osso spugnoso di manzo, la cotenne di maiale
e i fagioli. Quando bolle, mettervi un pezzo di lardo tritato
insieme a uno spicchio d' aglio e un ciuffo di prezzemolo. Salare.
A cottura dalla verza e dei fagioli disperdere bene un pugno
di se (una volta si usava il farro), fino ad ottenere una polentina
molto molle da formaggiare e pepare in abbondanza.
Scodellare e coprire fino a quando si forma una pellicola sulla
quale ognuno, prima di mangiare, farà una croce di olio
d' oliva vergine: è l' antico gesto contadino di ringraziamento
al Signore.
Ravioli di lago con salsa di gamberi
Ingredienti: Per la pasta: 400 g. di farina bianca,
tre tuorli d' uovo, 1 cucchiaio d' acqua tiepida, sale.
Per il ripieno: 500 g. di polpa di pesce di lago cotto a vapore,
odore di salvia, 2 cucchiai di grana grattugiato.
Preparazione:
Stendere la pasta, dopo averla fatta riposare per un' oretta,
e mettervi sopra tante pallottoline di ripieno della dimensione
di una nocciola. Ripiegare il foglio di pasta e tagliare a quadratini.
Di ogni quadratino premere i bordi con le dita in modo che il
doppio spessore divenga come quello del normale foglio di pasta.
Per la salsa di gamberi: un dl. di bisque di gamberi, un dl.
di panna liquida fresca, sale e pepe. Mettere la panna e la
bisque in una casseruola. Portare a ebollizione con fuoco moderato
e far addensare della metà ( cuocendo per 10-12 minuti).
Per la bisque di gamberi (per 300 g. di salsa): 400 g. di gamberi
di fiume, 40 g . di pomodoro, 10 g . di sedano, 10 g. di cipolla,
15 g. di carote, 5 g. di pepe in grani, un mazzetto di 20 g.
composto da lauro, prezzemolo e timo a due dl. di fumetto di
pesce. Staccare la testa e le carcasse ai gamberi quindi tritarle
finemente. Pelare le cipolle e tagliare a dadini sedano e carote.
Far soffriggere nel burro le verdure e le carcasse tritate per
un paio di minuti, bagnare con cognac e madera. Flambare.
Aggiungere il vino bianco e far ridurre. Unire il fumetto di
pesce, il pomodoro fresco, il concentrato, il pepe in grani
e il prezzemolo il timo e l' alloro. Cuocere per 30 minuti e
poi filtrare pressando bene le carcasse.
Riso e asparagi di Cantello
Ingredienti: (per sei persone) 1 Kg. di asparagi, 500
g. di riso, 150 g. di taleggio o formaggio similare, 60 g. di
burro, sale.
Preparazione:
Lavare bene gli asparagi tagliando la parte terrosa e raschiando
la parte bianca. Legarli a mazzi in modo che le punte siano
alla medesima altezza e pareggiare i gambi tagliando opportunamente.
Mettere gli asparagi in acqua bollente e salata (in una pentola
stretta) lasciando affiorare le punte. Far bollire coperto per
circa un quarto d' ora. Scolarli e tagliare le punte. All' acqua
di cottura degli asparagi aggiungere altra acqua fino a completare
1 litro e 3/4 abbondante, regolare di sale e appena bolle unire
il riso. Portare a cottura rimescolando di tanto in tanto e
facendo assorbire tutto il liquido. Prima di servire aggiungere
il formaggi a pezzettini, le punte di asparagi, il burro e mantecare
bene il tutto.
Riso in cagnone
Ingredienti: (per cinque persone) 500 g. di riso, 100
g. di burro, 1 spicchio d' aglio intero e sbucciato, 6 foglie
di salvia.
Preparazione:
Cuocere il riso in abbondante acqua salata e lasciarlo molto
al dente, poi scolarlo e metterlo nei piatti. Friggere un condimento
di burro, aglio (che poi si butterà via) e salvia, fino
al color ambrato. Versare il condimento sul riso e spolverare
con abbondante
Risotto alla tinca
Ingredienti: Tinche, prezzemolo, 1 grossa cipolla pelata,
olio d' oliva, aglio, riso, vino bianco secco, sale e pepe.
Preparazione:
Sfilettate le tinche ed aggiungerle a teste e lische per fare
il seguente brodo: mettere in pentola lische, teste, un ciuffo
di prezzemolo e una cipolla tagliata in due, coprire con acqua,
salare leggermente e mandare a cottura per un'ora e mezza. Al
termine, filtrare il tutto e separare i filetti dal resto.
Riso alla finanziera (ricetta varesina degli anni trenta)
Preparazione:
Questa ricetta è conveniente per utilizzare il fondo
di cottura di un arrosto: ne ricaveremo un "sugo"
che si fà passare in un colino per eliminare ogni traccia
di rosmarino o d' altro, e che si concentra in un pentolino
in modo che risulti scuro e denso. Si cuociono, in acqua poco
salata, creste e rigaglie di pollo per mezz' oretta. Dieci minuti
prima di toglierle dal fuoco, si uniscono animelle a fettine.
Si scola e si passa tutto al burro per qualche minuto in una
casseruola, si aggiunge un mestolino di brodo o un bicchierino
di marsala e si mescola, si cuoce lentamente per pochi minuti
per evaporare l' alcool. Si unisce il sugo d' arrosto, si mescola
e s cuoce ancora per qualche minuto e si versa il tutto sul
riso cotto al dente e scolato ancora bollente. In stagione giusta
si possono unire al sugo pisellini freschi appena scottati in
acqua bollente.
Ris e verz
Ingredienti: (per quattro persone) 1 grosso cavolo, 3
cipolline affettate, 30 g. di pancetta, 30 g. di burro, 4 pugni
di riso, brodo di dado o carne.
Preparazione:
Far rosolare le cipolline con il burro e la pancetta tritata,
quindi aggiungervi i cavoli e farli insaporire bene. Aggiungere
il brodo tenendo presente che i cavoli devono cuocere 20 minuti
d' inverno e un' ora d' estate. Mettete il riso quando manca
un quarto d' ora circa alla loro cottura. Servire con abbondante
parmigiano.
Soufflè di riso e fegatini (piatto di Cunardo)
Ingredienti: (ingredienti per sei persone) 350 g. di
riso, 200 g. di fegatini di pollo o coniglio, 100 g. di burro,
100 g. di parmigiano grattugiato, 4 uova, 50 g. di pancetta,
1 cipolla, 2 bicchierini di brandy, brodo di pollo, sale e pepe.
Preparazione:
In una casseruola con 50 g. di burro far soffriggere cipolla
e pancetta tritate, unire poi il riso lasciandolo insaporire
e mescolando frequentemente. Quando sarà ben intriso
di condimento, aggiungere un bicchierino di brandy e, appena
questo sarà evaporato. salare, pepare e aggiungere due
mestoli di brodo caldo. Completare la cottura aggiungendo di
tanto in tanto qualche mestolo di brodo. Nel frattempo pulire
i fegatini dai filamenti, lavarli bene e badare che non resti
attaccato del fiele; farli rosolare a parte con 40 g. di burro,
bagnarli con un bicchierino di brandy e continuare la cottura
per circa 15 minuti. Appena il riso sarà pronto aggiungere
i fegatini, il parmigiano e i quattro tuorli (amalgamandoli
uno alla volta). Lasciar raffreddare ed unire le chiare montate
a neve densa, mescolando delicatamente. Imburrare e impannare
uno stampo rotondo a bordi alti, versarvi il preparato livellando
bene la superficie e far cuocere in forno per circa mezz' ora.
Zuppa di cipolle e formaggio (Piatto tipico di Viggiù)
Ingredienti: (per sei persone) 2 cipolle, 30 g. di burro,
farina bianca, 8 dadi, 150 g. di gruviera, 300 g. di pane, pepe.
Preparazione:
Tritate fine le cipolle e fatele colorire con il burro. Unitevi
due cucchiaiate di farina bianca lasciandola colorire un pò.
Versate due litri di brodo preparato sciogliendo i dadi nell'
acqua bollente non salata. Lasciate bollire per un quarto d'
ora. Verificate la salatura e, se gradito, aggiungete un pò
di pepe. Ora preparate una zuppiera con uno strato di sottili
fette di pane alternate a fettine di formaggio leggermente impepate
e versatevi il tutto. Si può anche aggiungervi un cucchiaio
di salsa di pomodori freschi e, per chi non le gradisse, togliere
le cipolle passando al setaccio.
Zuppa di zucca
Ingredienti: (per sei persone) 1 zucca intera, matura
e gialla, di circa 2 Kg., Sei cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico,
1 costola di sedano, due rametti di timo soffritti in una noce
di burro, 1 spicchio d' aglio non spellato, tre mestoli di brodo
bollente, sale pepe.
Preparazione:
Tagliate alla zucca una calotta nella parte superiore, togliete
tutti i semi e filamenti ed ottenere in pratica una zuppiera
di zucca con il suo coperchio. Versate nel buco centrale il
brodo bollente, unite il soffritto, l' aglio, il formaggio grattugiato,
sale e pepe. Mescolate accuratamente e chiudete il più
ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta. Mettete
la zuppa con il suo contenuto in forno a 230° per circa
un paio d' ore. Portate la zucca in tavola, togliete il coperchio,
l' aglio e, con un grosso cucchiaio, staccate la polpa e amalgamatela
pian piano fino a quando il tutto assumerà un aspetto
cremoso. Se il composto risultasse troppo denso, aggiungete
altro brodo bollente. Va servito molto caldo.
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