Alborelle in carpione
Ingredienti: alborelle, olio d’ oliva, aglio,
cipolla, prezzemolo, aceto, sale.
Preparazione:
Friggere in olio d’ oliva le alborelle dopo averle
ben lavate e ripulite delle interiora.
L’ olio della frittura, che perciò deve essere
leggero delicata, viene utilizzato per il carpione; aggiungendovi
uno spicchio d’ aglio schiacciato, una mezza cipolla
a fette, una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico
di sale, soffriggete il tutto.
Quindi aggiungete mezzo litro di buon aceto e portate
a ebollizione.
Il tutto sarà versato sul pese già disposto
in una terrina dove dovrà riposare per qualche
giorno.
Cipolle ripiene di magro
Ingredienti: 1 cipolla piena a testa, 2 etti di
formaggio magro, 2 uova intere, 1 etto di pane grattugiato,
1 etto di noci tritate, noce moscata pepe e sale.
Preparazione:
Far sbollire le cipolle in acqua salata, Quando si sono
raffreddate, togliere il cuore e tritarlo con gli altri
ingredienti provvedendo di non consumare tutto il pane
grattugiato. Riempire le cipolle con l’ impasto e
farne un mucchietto che verrà spolverato con pangrattato
avanzato. Aggiungere fiocchetti di burro e mettere tutto
in una pirofila bene imburrata procedendo a cottura lenta.
Si serve con la polenta.
Lavarello carpionato (piatto tipico di Luino e Germignaga)
Ingredienti: 350 g. erbette o coste (solo foglia),
vino bianco secco,aceto bianco, una carota piccola, tre
belle cipolle, uno o due porri giovani (a piacere), chiodi
di garofano, quattro foglie
d’ alloro, semi di senape (facoltativi) sale.
Preparazione:
Prendere sei lavarelli freschi del peso di circa 200 g.
cadauno spinarli e richiuderli, infarinarli, farli soffriggere
a fuoco vivace da entrambe i lati e salarli.
Una volta raggiunta la doratura, toglierli dalla padella
e adagiarli sopra un foglio di carta assorbente. Nel frattempo
si sarà preparato a freddo in una pentola. 100
g. di olio, cipolla e carote tritate, 4 foglie d’
alloro, un pizzico di semi di senape e 2 chiodi di garofano.
Far soffriggere lentamente. Quando la cipolla sarà
ammorbidita, aggiungere le erbette o coste tagliate un
pò grossolanamente.
A questo punto mandare a fuoco vivace, rimestare il tutto
con un cucchiaio di legno per due minuti, salare, aggiungere
un quarto di vino bianco secco e un quarto di aceto bianco,
mettere di nuovo a fuoco moderato e fa cuocere per circa
tre quarti d’ ora con aggiunta di brodo e ancora
un poco d’ aceto se si restringe troppo.
A cottura raggiunta spegnere il fuoco, disporre i lavarelli
ormai raffreddati in una pirofila di vetro o coccio, coprirli
con erbette molto calde (anche facendo più strati),
lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Si serve
freddo.
In passato questa preparazione si conservava per l’
autunno e l’ inverno.
Luccio in salsa all’ agro
Ingredienti: (per sei persone) 1,8 kg. di luccio
in tranci, 10 cucchiai d’ olio, 12 cipolline tritate,
3 scalogni, 5 spicchi d’ aglio, prezzemolo abbondante,
4 acciughe salate e deliscate, vino bianco secco, 100
g. di uvetta sultanina ammollata e strizzata, 1 manciata
di pinoli, sale e pepe.
Preparazione:
Preparare il trito di cipolle, scalogni, aglio e prezzemolo,
mettere in pirofila e soffriggere nell’ olio. Aggiungere
i filetti d’ acciuga e farli spappolare a fuoco bassissimo
(aiutandosi con una forchetta). Versare un bicchiere di
vino quindi unire uvetta e pinoli. Salare, pepare e portare
a ebollizione. Disporre i tranci di luccio e versare altro
vino bianco fino a coprire il contenuto, poi mettere la
pirofila in forno a 200° dopo averla coperta con un
foglio di carta oleata per forno. Servire dopo 20-25 minuti.
Se si preferisce il luccio freddo, scolarlo e disporlo
su un piatto di portata fondo. Aggiungere al sugo una
abbondante spruzzata di aceto di vino rosso e versare
tutto sul pesce. Lasciar raffreddare e servire: è
un antipasto ideale per l’ estate.
Mortadella di fegato con verze
Ingredienti: Mortadella di fegato di buona qualità,
verze, olio d’ oliva, succo di limone, sale e pepe.
Preparazione:
Scottare le verze in acqua salata bollente per cinque
minuti, quindi servirle condite con sugo di limone, olio
pepe e sale. Unire la mortadella di fegato lessata.
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